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磁針 -コラム-

”磁針”は日刊紙”羅府新報”に掲載されるコラムです。

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[120] すしブームの陰に  2011/03/22 16:20:07
掲載日:05/31/2003  E-Mail  Home
 保存食から始まった寿司が、日本を代表する食文化として世界に広まっている。多くの日本人がいるアメリカはもちろん、回転寿司はロンドンからファッショナブルな若者の店として日本に逆上陸したし、すしブームはロシア、ドイツ、イタリアでも火がついているという。

 17年前、メキシコシティでは日本食レストランが30店、その5年後には150店に増えたと聞いた。今ではどのくらいになったのだろうか? アメリカのすしブームは日系人の多いロスアンゼルスで映画やインターネット業界の好奇心に富む知識層からアメリカ人の間に広がっていった。

 箸をうまく扱うことが知的なステータスとなった最近の状況は、「生の魚を刻んで食べる?」と顔をしかめた以前のアメリカ人からは想像もできない。すしブームはいまやアメリカ全土に広がり、テキサスやテネシーなどの南部でも盛んだそうだ。もっともすし職人は中国人、韓国人、ベトナム人、メキシコ人などが増え日本人の職人は30%にも満たず、オーナーもその傾向に拍車がかかっている。

 これに伴い、わさびやしょう油、海苔などの日本食の食材も、値段で勝負の世界に入ってきた。最近は日本食材の業界で自嘲気味に次のように嘆かれている。「コピーペーパーより安い海苔」「真水より安いしょう油」「海の砂より安い粉ワサビ」「粘土より安い味噌」・・・。「おいしくて安全、健康によい」というのが売り物の日本食が、大衆化と共に「安くて量のある」ものを求める人が多くなってきた。

 当然、親方の厳しい訓練を受け、魚の扱い方から衛生観念まで修行と常識をわきまえている日本人職人とは感覚が違ってくるのはしょうがない。仕事が終わると調理場の隅々まで水をふんだんに使って洗いたて、調理服も清潔に保つのが職人の心意気。それがもしかすると・・残った食材が翌日に廻され、ひょっとすると翌々日までも・・・。もしも食中毒が頻繁に起こり、「すしは危ない」とのイメージが出来上がると日本食全般に影響を及ぼすと心配をする人もいる。

 異文化交流は食文化からといわれる。それが異国で定着するにはこのような過程を経てその地にマッチした料理へと変身するのだろう。
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